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INGREDIENTES
250 gramos de cous cous
1 kg de peces de caldo de varias calidades (raños) dentones, salmonete, doradas, gamba, etcétera)
Aceite virgen extra de aceituna Una nuez de manteca 2 zanahorias 2 tallos de apio 2 cebollas 1 diente de ajo
Un ramillete de perejil Una hoja de laurel 3 4 tomates maduros pelados cortos a dadini o bien a los pelados ya listos,
Un sobre de azafrán 50 gramos de almendras picadas
Salas y pimienta
Una pizca de paprika
Pimentón
PRIMER PROCEDIMIENTO
Lavar los peces, quitar la espina al pescado y privarlos de la cabeza. Poner en una olla los restos de los peces, revestirlos de agua y añadir el apio, una cebolla corta a trozos y la hoja de laurel. Cocer y, a cocción completada, filtrar el caldo y ponerlo de parte.
Cortar el pez a trozos, sofreír con el aceite la otra cebolla, el ajo y el perejil picados. Unir la hoja de laurel, los tomates pelados y por fin acomodarvos al pez. Revestir con agua, arreglando de sal y pimienta, añadir el azafrán desleído en poca agua caliente y las almendras picadas. Cuando la salsa con el pez sea cocida tiene que resultar suficientemente se hecho denso.Llevar a ebullición 250 ml del caldo listo junto a cuatro cucharas de aceite. Sacar del fuego y añadir los granos de cuscús, mezclando delicadamente con un tenedor y dejarle absorber el caldo, los granos hincharán. Añadir por lo tanto la manteca y todavía cocer, a fuego moderado, por tres, cuatro minutos mezclando constantemente con el tenedor.
Mojar, con parte de la salsa con los peces el cuscús y disponer sobre los platos de alcance, por lo tanto sazonar con abundante salsa y caldo de pez. Valerse otro caldo caliente en una salsera de modo que el comensal pueda servir a agrado.
PROCEDIMIENTO TRADICIONAL
Procurarse 500 gramos de sémola a grano grande, un "mafaradda", que es un adecuado recipiente de terracota barnizado a hondo plato y bordos abocinados y a un "lemmo", es otro recipiente de terracota barnizado a abocinar que pueda contener la sémola ya trabajada. Poner en un cuenco agua y sal, 5 gramos de sal por cada 100 cc de agua. A este punto procederemos all' "incocciatina."
Depositar en el "mafaradda" un pugnetto de sémola y cerca una cuchara de agua salada, por lo tanto continuar con movimientos rotatorios de los dedos de modo que hacer absorber el agua a la sémola y, en el mismo tiempo, formar de los granos que depositaremos en el "lemmo."Progreso fino a agotamiento de la sémola. Añadir a la sémola "tropezada" un hilo dolio virgen extra de aceituna y, con el palmo de las manos, frotarla de modo que, al final, todos los granos sean untados de aceite y bien desgranados.
Antes de proceder a la cocción, gastamos dos palabras sobre la olla por la cocción del cuscús:
La olla tradicional por el cuscús ("cuscusiera", usada en el trapanese, es compuesta por un tipo de escurridor de terracota barnizado a hondo plato, con relativa tapadera y una olla de los bordos altos capaces de hospedar el cuscusiera. También existen otras ollas, a la francesa, que reflejan las ollas tradicionales pero construidas de acero o de aluminio dónde el "cuscusiera" es encajado directamente en la olla que contendrá el agua de cocción.Por quién no poseyera estos utensilios basta con encontrar una olla de las mismases características y un escurridor adecuado.
A este punto, después de haber elegido la olla y el condimento, en nuestro caso pez con relativo caldo, procede a la cocción de vapor del cuscús.
Llenar por tres cuarto la olla con el agua, dónde habremos añadido un hilo de aceite, sirve a mantener el hervor del agua no excesiva,; acomodarvos sobre el "cuscusiera" y preparamos el "cuddura", este paso se evita si poseéis una olla a la francesa. Con el amasijo de agua y harina tenemos que conseguir un compuesto que nos permita sellar el punto de unión entre la olla y el "cuscusiera", de modo que el vapor rebose solamente del cuscusiera. A este punto disponer cuatro-cinco hojas de laurel sobre el fondo del "cuscusiera" y disponervos sobre el cuscús. Practicar agujeros en el cuscús, aiutantovi con el mango de una cuchara de madera, que suplirán de chimenea por el vapor que rebosará. Incoperchiare y poner la olla sobre el fuego. No en cuanto el vapor saldrá de los agujeros practicados en el cuscús, bajar la llama y manera cocer por unos dos horas y media. En esta fase, hace falta mezclar de vez en cuando el cuscús, 10-15 minutos, y practicar cada vez de nuevo los agujeros como ya descritos. En la última parte de cocción, más a menudo mezclar un po', repitiendo el procedimiento hasta cumplimiento de la cocción.Cuando el cuscús sea cocido verterlo en el "lemmo", revestirlo con el caldo de pez y echarlo a descansar, incoperchiato y bañado con un paño de lana, por una media hora.
Servir en los platos de alcance rociando con otro caldo y pedacitos de pez esmeradamente espinoso.
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